2021.08.11

你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎？

你應該要知道的食事

米是許多亞洲國家的餐桌上不可缺少的主食，大致區分為秈米與粳米，兩者主要差異為外形、口感以及直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例，因為具有不同特性因此烹煮時需要的水量各有不同，適合製作的米食料理也不同。

撰文＝黃宜稜

米是許多亞洲國家的餐桌上不可缺少的主食，從中國、台灣、日本、韓國到印度、巴基斯坦、泰國、越南、緬甸等國，此外，西亞、非洲、南美洲也有部分國家會食用米，只是並非最重要的主食，因此全球的稻米栽培區仍以亞洲為主。其實稻米的種類多達數千種，但大致區分為秈稻與粳稻，兩者出產的秈米與梗米主要差異為外形、口感，以及直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。

秈米的特徵為外型較細長、不透明狀，煮食後口感較偏乾硬且粒粒分明，屬於印度種。秈米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的平均比例為25：75，其直鏈澱粉與蛋白質含量皆高於粳米。由於秈米的吸水性較高，因此烹煮時加水量需較粳米多，米跟水的比例約為1：1.3～1.5。適合用來製作的料理為炒飯、米粉、粄條、米苔目、碗粿與蘿蔔糕。通常生長於熱帶、亞熱帶的區域，例如中國華南地區、東南亞等，一年可收穫2～3期。

粳米的特徵為外形較圓短、半透明狀，煮食後口感較柔軟、黏膩，屬於日本種。粳米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的平均比例為20：80。由於粳米的吸水性較低，因此烹煮時加水量較秈米少，米跟水的比例約為1：1.1～1.3。適合製作粥、米飯與壽司等料理。通常生長於溫度較低的地區，例如日本，一年可收穫1期，台灣為可栽種的的最南地區，一年可收穫2期。

目前台灣主要種植粳米，但全世界的稻穀種植超過八成都是秈米，台灣較知名的秈米品種為台中區農業改良場改良的品種「台中秈10號」，其外形與秈米相同，並保留了秈米鬆散好消化的特質，但食用的口感則比傳統秈米更為鬆軟好入口。台灣許多農業專家都正積極的推動稻米品種的改良，因此稻米的品種越來越多，目前台灣市面上常見的稻米品種（包含國外進口）如下：

參考資料：
▶書籍：『稻米達人大挑戰：稻田生態及稻米知識問答集』
▶書籍：『超圖解米的基礎知識：了解稻米的營養、飲食文化與產業經濟』
▶行政院農委會
資料來源：https://www.foodnext.net/life/health2/paper/4111127519