2022.09.30
煮飯前米先泡水才內行？小心黃麴毒素是肝癌因子！
【早安健康／洪辰竺報導】米幾乎是家家戶戶普遍在吃的主食，為預防「病從口入」，須小心魔鬼藏在細節裡！身體健康與飲食密不可分，在潮濕高溫的台灣，若米保存不當，尤其容易導致黴菌滋生或長米蟲，並影響到整袋米的品質；若長期食用已產生黃麴毒素的米，還可能會提高罹患肝癌的風險！
室溫超過12度米易孳生黴菌！放冰箱浸泡降低傷肝風險
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪表示，在溫暖（攝氏28度以上）及潮濕（相對濕度85%以上）的環境中，農作物容易被黃麴菌污染，並產生黃麴毒素。黃麴毒素已被世界衛生組織列為一級致癌物，家中常見的花生類食品、五穀雜糧及中藥若保存不當，就容易有黃麴菌滋生，受到黃麴毒素污染。
黃麴毒素會抑制人體的免疫力，引發肝炎發生，並使肝細胞發生突變，誘發癌細胞生成，進而提高罹患肝癌的風險。另外，營養師Ivy在其臉書粉絲專頁撰文提到，黃麴毒素需在攝氏280度的高溫下才能被殺滅，因此即使烹調後仍無法去除。
有一種容易產生黃麴毒素的狀況容易被大眾忽略，毒物專家譚敦慈曾撰文指出，許多家庭為了讓米飯吃起來較Q，喜歡把整鍋米浸水後在室溫下浸泡，不過這個看似平常的舉動，其實也有讓米長出黴菌的風險！因為一旦溫度超過12℃，米就容易長黴菌。
譚敦慈建議，可將整鍋米放入冰箱泡約半小時，不但可以避免發霉，更可預防黃麴毒素生長，降低傷肝風險。
米變黃、長米蟲或過期還能吃嗎？毒物專家這樣說
至於米變黃是否還能夠食用？根據行政院農委會衛教資料指出，食米買回後，如果儲藏的位置高溫多濕，容易導致白米中的化學組成份發生氧化而外表呈黃色，這種黃變的米就不宜再食用。
另一方面，大家常見的疑問，還包含長米蟲的米是否還能吃？有沒有變質？對此，顏宗海醫師說，早在稻穀收成前，米蟲便可能已把卵產在農作物上，後來包裝販售後，若遇到潮濕溫暖的環境，就很容易孳生。米蟲的出現，表示米本身的品質衛生受到汙染，已經有發霉的現象，為了避免引起身體的健康，還是不要吃比較保險。
對於米的正確保存方式，李婉萍營養師曾受訪表示，食用米最理想、簡單的保存方式就是放進冰箱冷藏，建議可將米倒入有蓋的塑膠保鮮盒內，密封好再放進冰箱；若只有一個保鮮盒，可將米分成2-3袋密封包裝；若沒有保鮮盒，也可倒入夾鏈袋，或用封口夾捲收，盡量擠出空氣。
以上用保鮮盒及夾鏈袋保存方式，不但不會使米直接接觸空氣，也可避免冰箱其他食物受到污染。另外，需要特別注意的是，最好不要用橡皮筋封住袋口，因為容易會有空氣跑進去。
那麼怎麼做才能防止米長出米蟲？農委會指出，即使將米放於冰箱冷藏，也無法完全抑制米蟲的生長；因此，在冷藏前，最好先將食用米冷凍1-2天，即可凍死米蟲，完全阻絕蟲害的發生。此外，將食用米放入零下20℃至零下15℃的環境，還可殺死米粒中的蟲卵，確保不會有米蟲孵化，快速又有效，且不會損害米粒品質。
資料來源：https://www.edh.tw/article/30242
