稻米儲藏一段時間後，品質會下降。而舊米的品質都不若新米好。稻米儲存後品質下降的幅度，與儲存前之品質及儲藏條件有密切的關係。也就是說，新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米，可以從以下幾種方法來判斷： 
   
1.外觀之檢查

就外觀而言，舊米常有米粒黃化、透明度降低、失去光澤等現象，可以利用目測方式檢查。除此之外，舊米也常有異味產生。 
    
2.化學變化之檢測

A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度

隨種子衰化酵素活性會下降，因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素，如peroxidase，全脫氫酵素等，再利用適當的指示劑，當指示劑被指標酵素氧化或還原後所呈現特定的色澤，可以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度，再推定酵素活性。